Elvio Bonollo: “Siamo a economia circolare nativi: ci hanno insegnato a evitare ogni spreco e ottimizzare tutto”
La distillazione italiana è legata alle famiglie. “I distillatori hanno sempre alle spalle generazioni con diverse filosofie produttive: c’è chi è più aperto all’innovazione e agli investimenti e chi meno”, racconta Elvio Bonollo, membro della quarta generazione del cda di Distillerie Bonollo Umberto, attività del padovano nata nel 1908.
“Noi, con oltre 100 anni di storia, abbiamo insegnamenti distintivi, dalla fedeltà alla tradizione fino al mantenimento dell’intensità e dell’ampiezza aromatica del distillato – spiega -. Al contempo, con l’evoluzione degli impianti, cerchiamo di aggiungere l’eleganza e la finezza che il consumatore moderno vuole come prerequisiti”.
L’elemento vincente è avere prodotti che “conservano la tipicità e abbinano quella ‘franchezza’ che il cliente richiede”. Perciò ci vogliono finanziamenti, oltre che passione: “È un settore complesso, servono abilità particolari”.
Riguardo alle tecnologie, “oggi si usano sistemi che consentono di intervenire su tutte le variabili, dal vapore alle pressioni, dalle caratteristiche del distillato alla riduzione dei consumi energetici. Come dico sempre, noi siamo ‘zero waste ed economia circolare nativi’: ci hanno sempre educati a evitare ogni spreco e ad ottimizzare tutto. Già negli anni ‘60, la nostra terza generazione in distilleria utilizzava quella che oggi chiameremmo biomassa, e non gasolio, perché allora non si usava neanche il gas. Le buccette essiccate delle vinacce venivano riutilizzate per produrre il vapore per le distillazioni successive”.
La Grappa, in particolare, ha un grande merito: “Non necessita di impiego di suolo, perché l’uva viene coltivata per ottenere il vino. Noi partiamo da ciò che resta”.
Di Francesco Carrubba